煨干粉、糟煨冬笋、糟煨茭白，等等，须有汁而不许多，且时间较短；又有煨炖之说，则时间较长了。

卤

凡卤之菜，汁较少而较咸，且必用酱或酱油，时间亦较长，如卤肫肝、卤鸭膀、卤肚等等是也。

烧

北平凡说烧的菜，都是先过油一炸，所以另有一种香味。有干烧、糟烧、红烧等做法。干烧者，汁较少，如干烧冬笋、干烧鲫鱼，等等。糟烧者，汁较微多，且加酒糟，如糟烧冬笋、茭白，等等；与糟煨的分别，只是过油与不过油的关系。红烧者汁又较多，且加酱油，使其色发红，故曰红烧，如红烧鲫鱼、红烧肘子，又红烧白菜，亦名珊瑚白菜，因白菜帮切成细长块，过油炸红，再加汁，故有此名。

烩

这是一个后来造的字，古代无之，大致是稍煮熟的一种做法，也可以说是介于慢熟快熟之间的菜品，须有汁，且较烧煨两种稍多。火候有时须慢，如烩海参、烩三丁、烩万鱼（即鱼子）、烩豆腐、烩各种蘑菇等等是也。有时须快，如烩鸭腰、烩豌豆、烩生鸡丝、烩猪脑等等是也。

焖

慢火，久煮，锅盖严不使走气者曰焖，如焖牛肉、焖羊肉、焖猪蹄等等是也。大致都是

虽焖的时间很久，但汤不许多，汤多便名熬炖，不得名曰焖了。只可有汁，不可有汤，且颜色要红。又有名曰黄焖者，则酱油较少，如黄焖鸡、黄焖鳝鱼段、黄焖豆腐等等是也。

以上这些做法，虽然是慢火之菜，但时间亦不能太久，大致可以现做现吃，北方到饭馆便可以要这种菜，若用时间太久，则非预先定妥不可，否则来不及了。西洋各种菜的做法，大致近于这些种。

速成的部分

炒

置食物于大勺中，以小勺频搅者曰炒。如炒花生、炒栗子等等都是，意思是干炒熟，不加任何物质，因其须用勺或他物搅动，所以曰炒。若菜品之炒，那就复杂多了，可以说，是任何肉类、任何水菜，都可以炒食。而且可以说是任何肉类水菜，都可以合炒，甚至三样四样，炒在一起，亦无不可。所以炒字用得也极广泛。不过重要的性质，必须有汁，否则不算炒。可是汁须极少，稍多便名烩或煨，也就不叫做炒了。炒固然是速成之菜，但情形亦各有不同，有的时间可以稍有伸缩，炒熟肉片、炒豆腐、炒白菜、炒茄丝等等是也。有的时间很严格，时间稍久，便不适口，如炒鸡丝、炒各种肉丝，稍久便硬不能食。炒豆芽菜，稍久则水分散尽，只剩纤维了；炒腰花，时间稍久，便硬而无味了。

溜

凡名曰溜之菜，其主要佐料，非有醋即有糖，或有糟，否则难得曰溜，故又有醋溜、糖溜、糟溜、花溜等名词。溜自是速成之菜，但亦分两种，有的时间可以稍久，有的则非快不可。如醋溜松花、醋溜白菜片、糖溜荸荠、溜肥肠、醋溜鱼，等等，时间似可以稍久，但因各物多是过油炸微焦后再溜，所以吃着有一种香味，若溜过久，则焦处变软，香味便散去了。若花溜里脊、糟溜鱼片，等等，则时间稍久，便硬而不能吃了。溜之做法，亦须有汁，然不许多，稍多便成煨或烩了。